Come scegliere l’olio extra vergine di oliva
Il fatto che ogni olio extra vergine di oliva sia un prodotto di categoria superiore definito per legge non significa che gli oli extra vergine siano tutti uguali. Niente affatto! Non sono uguali neanche nella selezione Colavita. Il miglior olio extravergine non esiste. Esistono tanti oli extra vergine di qualità tutti da scoprire, alcuni perfetti per alcuni abbinamenti, altri ottimi anche da soli. E quindi, ti chiederai, quale olio extravergine di oliva comprare? Ci pensa Olivia a guidarti nella scelta.
Olio extra vergine d’oliva per legge
Ogni olio extra vergine di oliva, per poter essere chiamato tale, deve essere ottenuto con precise modalità produttive e rispettare parametri chimici e organolettici definiti dal Reg Delegato (UE) 2022/2104. Vediamo insieme i principali.
- Modalità produttive
L’olio extra vergini di oliva è un olio di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Colavita ha scelto di selezionare esclusivamente oli extra vergini di oliva ottenuti a freddo, quindi solo quegli oli che durante il processo produttivo non sono stati esposti a temperature superiori ai 27 °C.
- Percentuale di acidità
La percentuale di acidità in un extra vergine di oliva non può superare lo 0,8%. Questo significa che la percentuale di acidi grassi liberi, separati dalla molecola trigliceridica dell’olio, non può essere maggiore di 0,8 grammi su una quantità di 100 grammi di olio. Minore è la percentuale di acidi grassi liberi (espressi come acido oleico) migliore è la qualità dell’olio.
- Numero di perossidi
I perossidi indicano l’attacco dell’ossigeno sulle molecole dell’olio. Questo è un processo naturale e inarrestabile a cui sono esposte tutte le materie grasse, che provoca uno stato di alterazione e cioè di ossidazione del prodotto, con conseguente degradazione per invecchiamento. Più è alto il numero di perossidi, maggiore è l’attacco ossidativo. Ecco perché un olio extra vergine d’oliva non può superare il limite di 20 mEq di Ossigeno per kg.
- Assenza di difetti nell’aroma e nel sapore
L’analisi organolettica di un olio evo deve far emergere attributi positivi:
- Un sapore amaro.
- Una sensazione piccante.
- Una percezione di fruttato. In particolare la mediana del fruttato deve essere più alta di 0,0.
Mentre devono essere assenti gli attributi negativi (mediana del difetto = 0), che sono molti e dipendono da tanti fattori legati alle condizioni del frutto, alla lavorazione e conservazione non ottimali.
Il colore di un olio extra vergine di oliva è mediamente verde con riflessi oro. Ma non si può riconoscere la qualità di un olio solo dal colore, perché ci sono tante variabili che possono contribuire a rendere più o meno intenso il verde e i riflessi oro, senza tuttavia inficiare la bontà. Il consiglio, in linea di massima, è quello di diffidare di oli dai riflessi di colore rossastro, indice di cattiva conservazione (esposizione alla luce).
Per essere tranquilli sulla propria scelta è sempre una buona idea affidarsi a un olio extra vergine di oliva certificato e sottoposto a controlli lungo tutta la filiera di produzione.
Olio extra vergine d’oliva per Colavita
A livello normativo la guida potrebbe terminare qui, perché tutti gli oli extra vergini di oliva Colavita seguono le rigide specifiche previste. Ma il mondo dell’olio extra vergini di oliva è molto più interessante di quanto voglia farci intendere il regolamento comunitario.
I sapori dell’olio extra vergine di oliva
L’olio extra vergine di oliva presenta 6 tipi di sapore:
1. Fruttato
Questo è il sapore tipico dell’olio extra vergine da olive sane e fresche, raccolte al momento giusto. Il sapore fruttato può essere intenso, medio oppure leggero, a seconda del grado di maturazione, delle cultivar usate e del blend oleario. Gli oli fruttati hanno un sapore più deciso e in base alla gradazione di fruttato stanno bene da soli oppure in accompagnamento a verdure amare o a sughi di carne.
2. Amaro
Le olive verdi conferiscono il tipico sapore amaro dell’olio evo.
3. Piccante
Si tratta di una leggera percezione di pungente su lingua e palato, tipica dell’olio fresco e conservato nella maniera ottimale. Sia amaro che piccante sono indice di presenza di polifenoli e tocoferoli, gli antiossidanti naturali presenti in abbondanza nell’olio extra vergine di oliva.
5. Dolce
È tipico degli oli più delicati, in cui c’è una ridotta intensità dell’amaro e del piccante. Perfetto in abbinamento con piatti di mare e insalate.
6.Equilibrato
È il sapore tipico degli oli extra vergini armonici.
Selezioni Colavita: guida al match
La selezione di oli extra vergini di oliva Colavita è un vero e proprio viaggio gastronomico fra sapori e sentori di ogni tipo, un mix unico e irripetibile di ambienti, climi, cultivar e sistemi di coltivazione, scelte di raccolta e molitura, blend oleari e scelte di confezionamento. Partiamo?
